এস কে সাগর মির্জা, জেলা প্রতিনিধি বগুড়া: বগুড়া মানেই শুধু দই নয়। দইয়ের শহর হিসেবে দেশজুড়ে পরিচিত এই জনপদের খাদ্যসংস্কৃতিতে রয়েছে আরও নানা আঞ্চলিক ও ঐতিহ্যবাহী খাবার। এসবের মধ্যে অন্যতম ‘আলুঘাটি’। সাধারণ আলুর সঙ্গে মাছ কিংবা মাংসের মেলবন্ধনে তৈরি এই খাবার স্বাদে যেমন আলাদা, তেমনি উত্তরবঙ্গের মানুষের দীর্ঘদিনের খাদ্যাভ্যাস ও লোকজ সংস্কৃতির সঙ্গেও জড়িয়ে আছে এর গভীর সম্পর্ক। দেশজুড়ে বগুড়ার দইয়ের যে পরিচিতি, আলুঘাটি এখনো সেই পর্যায়ে পৌঁছাতে পারেনি। তবে বগুড়া ও আশপাশের জেলা, বিশেষ করে উত্তরবঙ্গের ভোজনরসিকদের কাছে খাবারটি বহুদিন ধরেই পরিচিত ও জনপ্রিয়। বিভিন্ন ভ্রমণ ও খাবারবিষয়ক প্রতিবেদনে আলুঘাটিকে বগুড়ার ঐতিহ্যবাহী খাবারের তালিকায়ও স্থান দেওয়া হয়েছে। আলুঘাটি কী? নামেই রয়েছে আলুর পরিচয়। তবে সাধারণ আলুর তরকারির সঙ্গে আলুঘাটির পার্থক্য মূলত রান্নার ধরন, মসলা ও স্বাদে। প্রচলিত আলুঘাটিতে আলুর সঙ্গে বড় মাছ কিংবা মাংস ব্যবহার করা হয়।

স্থানীয়ভাবে প্রচলিত তথ্য অনুযায়ী, একসময় মাছ দিয়ে আলুঘাটি রান্নার প্রচলন বেশি ছিল। সময়ের সঙ্গে সঙ্গে গরুর মাংস দিয়ে রান্না করা আলুঘাটিও জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। বর্তমানে অনেকের কাছে ‘মাংস আলু ঘাটি’ নামেই এটি বেশি পরিচিত। শীত মৌসুমে নতুন আলু ওঠার পর সেই আলু দিয়ে রান্না করা আলুঘাটির স্বাদ আরও বাড়ে বলে মনে করেন স্থানীয় ভোজনরসিকরা। নির্দিষ্ট কোনো উদ্ভাবক নেই, লোকজ রান্না থেকেই বিস্তার আলুঘাটির ইতিহাসের সবচেয়ে আকর্ষণীয় দিক হলো—এর উৎপত্তির নির্দিষ্ট সাল, উদ্ভাবক কিংবা প্রথম রান্নাকারীর নাম নিয়ে নির্ভরযোগ্য লিখিত তথ্য পাওয়া যায় না। স্থানীয়দের কাছেও খাবারটির উৎপত্তি সম্পর্কে সুনির্দিষ্ট তথ্য নেই। ফলে আলুঘাটিকে কোনো নির্দিষ্ট ব্যক্তির উদ্ভাবিত খাবার হিসেবে চিহ্নিত করার চেয়ে দীর্ঘদিন ধরে স্থানীয় মানুষের রান্না ও খাদ্যাভ্যাসের মধ্য দিয়ে বিকশিত একটি লোকজ খাবার হিসেবে দেখা হয়। সময়ের সঙ্গে খাবারটির ধরনেও এসেছে পরিবর্তন। মাছ দিয়ে রান্নার পাশাপাশি মাংস দিয়ে আলুঘাটি রান্নার প্রচলন বেড়েছে। ফলে ঐতিহ্য ধরে রেখেই খাবারটি পেয়েছে নতুন স্বাদ ও পরিবেশনের ধরন। মসলা আর রান্নার কৌশলেই আলাদা স্বাদ আলুঘাটির বিশেষত্ব শুধু আলু ও মাছ বা মাংসের সংমিশ্রণে নয়;

এর আসল স্বাদ তৈরি হয় মসলা, তেল, ঝোল ও রান্নার পদ্ধতির সমন্বয়ে। গরুর মাংসের আলুঘাটিতে সাধারণত পেঁয়াজ, আদা, রসুন, হলুদ, মরিচ, জিরা, ধনাসহ বিভিন্ন মসলা ব্যবহার করা হয়। প্রথমে মাংস ভালোভাবে কষিয়ে নিয়ে পরে আলু দেওয়া হয়। এতে মাংসের ঝোল ও মসলার স্বাদ আলুর ভেতরে ঢুকে যায়।অন্যদিকে মাছের আলুঘাটিতে মাছের নিজস্ব স্বাদ ও মসলার সঙ্গে আলুর মেলবন্ধন তৈরি হয়। ফলে মাছ ও মাংস—দুই ধরনের আলুঘাটিরই রয়েছে আলাদা স্বাদ ও ভক্তকুল। স্থানীয় আলুর জাত ও মৌসুমও এর স্বাদে প্রভাব ফেলে বলে খাবারবিষয়ক বিভিন্ন প্রতিবেদনে উল্লেখ করা হয়েছে। বিশেষ করে শীতের নতুন আলু দিয়ে রান্না করা আলুঘাটি অনেকের কাছেই বেশি সুস্বাদু। গরম ভাত আর আলুঘাটি—যেন একে অপরের পরিপূরক আলুঘাটি সাধারণত গরম ভাতের সঙ্গেই বেশি জনপ্রিয়। ধোঁয়া ওঠা সাদা ভাতের সঙ্গে এক বাটি গরম আলুঘাটি আর পাশে কাঁচা মরিচ—বগুড়ার স্থানীয় খাদ্যসংস্কৃতিতে এই আয়োজনের রয়েছে আলাদা আবেদন।

তবে ভাতের পাশাপাশি পোলাও, বিরিয়ানি, রুটি কিংবা পরোটার সঙ্গেও আলুঘাটি পরিবেশনের প্রচলন রয়েছে। ঘরোয়া রান্না থেকে হোটেলের মেনুতেও একসময় আলুঘাটি মূলত ঘরোয়া রান্নার অংশ থাকলেও বর্তমানে বগুড়ার বিভিন্ন হোটেল ও খাবারের দোকানেও জায়গা করে নিয়েছে এটি। বিভিন্ন সময় স্থানীয় হোটেলগুলোতে বিশেষ দিন বা সাপ্তাহিক আয়োজনে মাংসের আলুঘাটি রান্না ও পরিবেশন করা হচ্ছে। এতে নতুন প্রজন্মের কাছেও খাবারটির পরিচিতি বাড়ছে। ফলে আলুঘাটি এখন শুধু একটি ঘরোয়া পদ নয়; ধীরে ধীরে এটি বগুড়ার স্থানীয় খাদ্যপর্যটনেরও একটি সম্ভাবনাময় উপাদান হয়ে উঠছে। বগুড়ার দইয়ের মতো আলুঘাটি এখনো সারাদেশে ব্যাপক পরিচিত নয়। তবে উত্তরবঙ্গে খাবারটির জনপ্রিয়তা রয়েছে বেশ ভালোভাবেই। বগুড়ার পাশাপাশি নওগাঁসহ আশপাশের বিভিন্ন এলাকাতেও এর প্রচলনের কথা জানা যায়। এ কারণে আলুঘাটিকে শুধু বগুড়ার একটি খাবার হিসেবে নয়, বরং উত্তরবঙ্গের আঞ্চলিক খাদ্যসংস্কৃতির একটি অংশ হিসেবেও দেখা যেতে পারে। নতুন প্রজন্মের হাত ধরে টিকে থাকুক ঐতিহ্য ফাস্টফুড, বিরিয়ানি, চাইনিজসহ আধুনিক নানা খাবারের ভিড়েও নিজস্ব স্বাদের কারণে টিকে আছে আলুঘাটি।

সামাজিক যোগাযোগমাধ্যম, খাবারবিষয়ক ভিডিও ও বিভিন্ন ভ্রমণ প্রতিবেদনের মাধ্যমে নতুন প্রজন্মের কাছেও পরিচিত হচ্ছে এই লোকজ খাবার। ঘরোয়া রান্না থেকে স্থানীয় হোটেল-রেস্তোরাঁয় বাণিজ্যিক পরিবেশন—সময়ের সঙ্গে আলুঘাটির এই বিস্তারই প্রমাণ করে, পুরোনো ঐতিহ্য নতুন প্রজন্মের রুচির সঙ্গে তাল মিলিয়ে টিকে থাকতে পারে। বগুড়ার দই ইতোমধ্যে জেলার খাদ্যপরিচয়ের অন্যতম প্রতীক হয়ে উঠেছে। আলুঘাটিও হতে পারে বগুড়ার খাদ্যঐতিহ্যের আরেকটি পরিচয়। এ জন্য প্রয়োজন আলুঘাটির ইতিহাস, রান্নার প্রচলিত পদ্ধতি, স্থানীয় আলুর জাত, ব্যবহৃত মসলা এবং ঐতিহ্যবাহী পরিবেশন পদ্ধতি লিখিতভাবে সংরক্ষণ করা। প্রবীণ রাঁধুনি ও স্থানীয় বাসিন্দাদের কাছ থেকে খাবারটির প্রচলন ও বিবর্তনের তথ্য সংগ্রহ করা গেলে ভবিষ্যৎ প্রজন্মের জন্য সংরক্ষিত হবে মূল্যবান এক লোকজ খাদ্যঐতিহ্য। সঠিকভাবে প্রচার ও ব্র্যান্ডিং করা গেলে বগুড়ার দইয়ের পাশাপাশি ‘আলুঘাটি’ও হয়ে উঠতে পারে বগুড়ার খাদ্যপর্যটনের নতুন পরিচয়। মাটির ঘ্রাণ, ঘরোয়া রান্নার স্বাদ আর প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে চলে আসা ঐতিহ্য—সব মিলিয়ে বগুড়ার আলুঘাটি কেবল একটি খাবার নয়, এটি উত্তরবঙ্গের লোকজ জীবন ও খাদ্যসংস্কৃতির এক সুস্বাদু গল্প।